Mondongo caraqueño a lo Armando Scannone

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Una de las grandes recetas venezolanas, sin duda alguna es el mondongo, y es que quién no se ha deleitado con esta deliciosa sopa, hecha en sus distintas presentaciones a base de panza de vaca o callos como se le conocen en otros países. A pesar de que este plato es una herencia de los españoles, en Venezuela existen deliciosas recetas para prepararla.

Dejemos que sea nuestro chef merideño Sumito Estévez quien nos deleitará con la versión caraqueña del mondongo, una receta de Armando Scannone, la cual tiene muchos ingredientes que le darán el sabor necesario para quedar satisfechos.

Mondongo Caraqueño.
Mondongo Caraqueño.

INGREDIENTES:

– 400 gramos de panza de res cocida y cortada en cubos  / 1 litro de caldo de su cocción.

– 400 gramos de pata de res (colágeno) / 1 litro de caldo de su cocción.

– 100 gramos de batata cortada en cubos medianos.

-100 gramos de papa cortada en cubos medianos.

– 100 gramos de yuca cortada en cubos medianos.

– 100 gramos de auyama cortada en cubos medianos.

– 100 gramos de zanahoria cortada en cubos medianos.

– 1/2 plátano verde cortado en cubos medianos.

– 100 gramos de vainita cortada.

– 1 maíz entero y desgranado.

– 1 maíz entero y cortado en 6 trozos.

– 100 gramos de repollo cortado en chifonade.

– 1/4 de taza de aceite vegetal.

– 100 gramos de cebolla cortada en brunoise.

– 70 gramos de cebollín (parte blanca) cortada en brunoise.

– 10 gramos de ajo machacado.

– 70 gramos de ajoporro (parte blanca y verde) cortado en brunoise.

– 50 gramos de ají cristal cortado en brunoise.

– 30 gramos de alcaparra bebé.

– 80 gramos de pimentón rojo cortado en brunoise.

– 80 gramos de tomate en concasse (sin piel y sin semillas).

– 5 cucharadas de salsa de tomate (ketchup).

– 1 cebollín (parte verde) cortado finamente.

– 3 cucharadas de salsa inglesa.

– 2 cucharadas de mostaza artesanal (revisa mi receta en el canal).

– Sal a gusto.

– Pimienta a gusto.

– 1 cucharada de ají color o paprika.

– Bollitos de maíz a gusto.

– Cilantro a gusto.

– Perejil a gusto.

Sumito recomienda adelantar algunas cosas previas a la hechura del mondongo, puesto que es bastante laborioso la realización de este plato. A su juicio, uno de los tips fundamentales es picar todas las verduras bien pequeñas para que cada cucharada que se coman tenga un poco de esa mezcla de sabores que jugarán en el paladar.

Asimismo, Sumito destacó que esta sopa es importante para la cultura latinoamericana, pero en cada país de Sudamérica tiene alguna variación de ingredientes con sus respectivos secretos y preparación especial.

Dejemos que sea el propio Sumito quien nos explique a detalle esta receta original caraqueño de Armando Scannone.

¡Que lo disfruten!

Por: Gustavo Rivas

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